​Zuerst muss das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Vom Metzger vorbereitete Fleischstücke sollten entsprechend "zugeschnitten" werden. 

In einem großen Topf ist das Butterschmalz schon sehr heiß. Die Fleischstücke müssen da hinein, um ordentlich von allen Seiten bei hoher Temperatur braun zu werden. Beim Gulasch braucht das Anbraten Zeit. Je brauner das Fleisch wird, je mehr sich am Topfboden Röstaromen bilden, um so besser schmeckt das Gulasch, um so zarter wird das Fleisch.

Nach etwa 15 Minuten wird das Fleisch kräftig gesalzen. Ich gebe noch 5 Minuten Zeit zum weiteren Bräunen, nehme die Fleischstücke dann aus dem Topf.

Ein wenig kaltes Wasser löst die Aromen vom Topfboden. Kräftig mit dem Kochlöffel vom Topfboden alles ablösen. Dazu kommen jetzt die geschälten und in grobe Stücke geschnittenen Zwiebeln. Es dauert wieder etwa 15 Minuten, bis auch die Zwiebeln Farbe angenommen haben. Mit einem Haferl Wasser ablöschen.

Die Fleischstücke, die sich inzwischen gut erholen konnten, kommen nun mit dem Tomatenmark zu den Zwiebeln. Alles miteinander braucht etwa wieder 15 Minuten zum weiterbraten.

Wenn alles miteinander eine kräftige braune Farbe hat, wenn die erste Flüssigkeit beinahe verkocht ist, gieße ich soviel Wasser auf, wie ich an Sauce brauche. Alle anderen Gewürze kommen jetzt dazu .... die Schote, die Tomatenstücke, der Knoblauch, der Wein, die Sahne und der Schmand müssen noch warten. Die kalte Butter ist natürlich der letzte Besuch bei diesem Treff.

Der Topf bekommt seinen Deckel. Etwa 1 Stunde lasse ich Fleisch, Gewürze und Zwiebeln bei mittlerer Temperatur simmern.

Nach der Zeit - und etwa 20 Minuten vor dem Servieren -- schneide ich die Schote in mundgerechte Stücke und gebe sie mit den Tomatenstücken zum Gulasch. Der Knoblauch ist fein gehackt und darf jetzt an dem fröhlichen Treiben teilhaben.  Wen man den Knoblauch nicht mitessen möchte, kann man die Zehen mit dem Messerrücken nur flachdrücken und so in die Sauce geben.  Man kan ihn dann vor dem Servieren aus der Sauce nehmen.

Vor dem Essen schalte ich die Kochplatte ab, lasse dem Gulasch etwa 5 Minuten Zeit, um sich aus zu ruhen. Dann kommt die Sahne und der Schmand dazu - leicht durchrühren. Ganz zum Schluß gebe ich den Wein in die Sauce und erwärme alles nocheinmal bei niederer Temperatur - sie darf jetzt nicht mehr kochen !!!! Die Schote hat jetzt einen leichten Biss, die Zwiebeln sind fast verkocht, die Knoblauchstückerl lassen sich noch sehen.

Das Gulasch muss eine dunkle, sämige Sauce haben, die eine angenehme Schärfe hat. Das Fleisch läßt sich auch mit der Zunge zerdrücken........Nach Gusto kann noch nachgewürzt werden.

Sollte das Gulasch nicht sämig genug sein, binde ich es mit der kalten Butter. Wer mag, kann aber auch mit einem Saucenbinder nachhelfen.

Wir essen dazu Serviettenknödel oder Nudeln - bevorzugt "Spiralen"- Ich selber liebe zum Gulasch Reibekäse - ein Handvoll obendrauf: Himmlisch!

Guten Appetit!

PS:
Wer die leicht säuerliche Komponente in einem Essen nicht mag, darf keine Worcester-Sauce, keinen Schmand und vorallem keinen herben Rotwein verwenden. Allerdings kann das durch die Zugabe von mehr braunem Zucker ausgeglichen werden.